Tecnologías de envase para generar confianza en productos cárnicos

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En los últimos días se ha desatado la polémica en Europa por la detección de material genético de caballo y cerdo en productos como hamburguesas y platos preparados supuestamente realizados de forma íntegra con carne de vacuno. La Comisión Europea ha insistido en que estos hallazgos no suponen peligro sanitario alguno, y más bien obedecen a un problema de “fraude en el etiquetado” del producto.

Organismos como la Autoridad Irlandesa de Seguridad Alimentaria (FSAI) certifican que la detección de trazas de otras especies animales en carne de vacuno es insignificante, no implica riesgo para la salud pública, y es fácilmente achacable al procesado de las mismas.

Sin embargo, generan una enorme desconfianza hacia el producto y hacia las marcas, ya que los usuarios lo consideran un engaño por pagar y consumir un tipo de carne que no querían y por el derecho a elegir el tipo de alimento de forma libre y con conocimiento de causa.

En ese sentido, una de las medidas adoptadas por las autoridades es el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que busca de un alto nivel de protección de la salud de los consumidores.

Por ejemplo, define la información nutricional obligatoria a incluir para los alimentos envasados, la obligación de generar unas etiquetas más legibles, con la indicación del país de origen, con información sobre alérgenos contenida en los ingredientes, o incluso añadiendo si incorpora nanomateriales artificiales.

Sin embargo en estos casos, de alguna manera, ha habido un fallo en la trazabilidad de los productos y/o procesado, y es aquí donde la incorporación de la tecnología resulta necesaria para recuperar la confianza de los consumidores.

La demanda de una mayor información puede ser cubierta con envases inteligentes que integren dispositivos en los que, de forma sencilla, se pueda incorporar y controlar toda la información para seguir el rastro del producto cárnico en cada momento de la cadena de suministro.

Permiten conocer dónde se crió el animal, dónde se sacrificó, donde se produjo la transformación y con qué ingredientes o aditivos; su proceso de transporte y distribución, etcétera. De esta manera, es posible abordar de forma precisa la complejidad que supone la trazabilidad de los alimentos cárnicos.

La tecnología permite también el uso de indicadores colorimétricos que cambian de color en función del estado óptimo de consumo del producto, dispositivos que detectan la existencia de agentes patógenos y alertan sobre su caducidad, así como indicadores de tiempo-temperatura que controlan la temperatura del producto y alertan de una posible rotura de la cadena del frío. También pueden incluir etiquetas de autenticidad del producto, lo cual supone un valor añadido en marcas Premium.

Todo ello cubre otra de las preocupaciones de la sociedad, como es el desperdicio de alimentos cárnicos, sustituyendo la inclusión de una fecha de consumo preferente o de caducidad que se realiza de forma estimada por un sistema que indica el estado exacto del producto en cada momento.

También en el sector cárnico se está evolucionando en el uso de tecnologías de envase activo, que permiten alargar la vida de los productos, por ejemplo incorporando conservantes naturales antimicrobianos, o usando tecnologías de envasado por atmósfera modificada (MAP) más sofisticadas. Ello que permite un aumento sensible del número de días de conservación.

En definitiva, la industria cárnica cuenta con las nuevas tecnologías de envasado como aliado para poder, por un lado, cumplir fielmente con la reglamentación europea en materia de seguridad alimentaria; y, por otra parte y más importante, generar y mantener la confianza de los consumidores respecto al producto.

Javier Zabaleta Meri

Director Gerente de ITENE

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